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以科學解讀咖啡的祕密：探究美味的原理！從一顆生豆到一杯咖啡，東大博士為你解析８７個關於咖啡的常見疑問

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商品訊息描述:

作者：石智廣

出版社：積木

出版日：1030429

ISBN：9789865865580

語言：中文繁體

裝訂方式：平裝

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內容簡介

你真的了解咖啡嗎？

咖啡的香醇美味絕非憑空得來，

本書以科學為羅盤，在廣大深遠的咖啡世界中為你導航！

從品種成分到烘焙萃取，解析87個關於咖啡的常見疑問！

以科學觀點分析咖啡關鍵性的問題，讓你茅塞頓開！

簡明精確的敘述方式，破解你對咖啡的各種迷惑！

一本不論是初學者還是從業者都受用的咖啡全指南。

讓專家告訴你，

在咖啡世界裡會碰到的常見問題，

為你分析坊間虛實難辨的咖啡傳聞。

簡明的字句搭配趣味橫生的插圖，

解說基礎知識與專業用語，

並透過Q＆A的方式解答咖啡美味背後的各種原因。

讓你藉由科學知識更懂得享受咖啡的香醇美好。

不含咖啡因的咖啡怎麼做成的？

用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎？

為什麼烘焙豆表面會出油？

有機咖啡比較好喝嗎？

烘焙豆表面的皺摺是否會影響味道？

作者簡介

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作者介紹
石脇智廣

969年鹿兒島出生。工學博士。全日本咖啡檢定委員會咖啡鑑定士講師。

東京大學工學研究所畢業後，於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟（股）公司（Kansai Allied Coffee Roasters Co., Ltd.）負責各製造過程、品質管理、研究開發。2001年起擔任石光商事（股）研究開發室室長，研究從栽種到萃取的所有咖啡科學。

著有《咖啡鑑定士檢定教本》（合著）、《咖啡檢定教本》（主筆）（兩書均為全日本咖啡商工組合聯合會發行）。把嗜好當工作的前咖啡宅。

石光商事（股）公司兵庫縣神戶市灘區岩屋南町4-40

www.qualityofcoffee.com

t-ishiwaki@ishimitsu.co.jp
譯者介紹

林謹瓊

翻譯過程中，彷彿也可聞到陣陣咖啡香。

若是能忠實傳達出作者對咖啡的喜愛與熱情，那就太好了。

譯有《韓國料理超簡單！人氣料理家高賢哲的韓式家常菜1．2．3》

黃薇嬪

每次翻譯咖啡書，都會因為小小一杯咖啡背後的大學問而感動。

看似簡單的東西事實上愈不簡單。

即使是第二杯半價的咖啡，也值得懷抱敬意地喝下。（咕嚕）

前言

１：了解咖啡的基礎知識

Q1咖啡豆是豆類嗎？咖啡是什麼樣的植物？

Q2咖啡樹來自何方？又是如何普及？

Q3咖啡樹如何長大、結果？

Q4咖啡主要在哪些國家、地區長大？

Q5咖啡的果實、種子是什麼模樣？

Q6咖啡的果實怎麼變成一杯咖啡？

【來杯咖啡休息一下1】全世界喝掉多少咖啡？

２：了解咖啡的成分

Q7咖啡生豆是由什麼成分構成？

Q8咖啡豆真的烘焙越深咖啡因越少嗎？咖啡因對身體不好嗎？

Q9一杯咖啡含有多少咖啡因？比煎茶和紅茶更多嗎？

Q10 不含咖啡因的咖啡怎麼做成的？

Q11 咖啡苦味的來源是什麼？

Q12 咖啡酸味的來源是什麼？

Q13 咖啡果實越成熟，咖啡豆真的也會越甜嗎？

Q14 為什麼咖啡豆烘焙後會變成褐色？

Q15 咖啡豆烘焙後，為什麼會有香氣？

Q16 咖啡中含有的綠原酸是什麼東西？

Q17 咖啡的風味會隨著時間改變嗎？該如何保留風味？

Q18 咖啡豆變老後會發生變化？

Q19 用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎？

【來杯咖啡休息一下2】什麼是遮蔽樹？

３：如何煮出美味的咖啡──選購、萃取、研磨、保存

選購方式

Q20 購買時，應該買咖啡豆還是咖啡粉？

Q21 購買時，選擇店家的關鍵是什麼？

萃取方式

Q22 沖煮咖啡的工具有哪些？

Q23 如何萃取咖啡的成分？萃取的原理是什麼？

Q24 不同的沖煮方式會改變咖啡的滋味嗎？

Q25 採用濾紙過濾法沖煮咖啡的注意事項？

Q26 過濾法使用的工具有哪些類型？

Q27 哪一種形狀的過濾壺最佳？為什麼注水時要畫圈？

Q28 為什麼熱水注入後咖啡粉會膨脹？沒有膨脹表示咖啡粉不新鮮嗎？

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Q29 如何以濾紙過濾法沖煮出味道穩定的咖啡？

Q30 法蘭絨過濾法的特徵與沖煮的訣竅。

Q31 法式濾壓壺的萃取原理與沖煮訣竅。

Q32 塞風壺的萃取原理與沖煮訣竅。

Q33 咖啡機的使用訣竅。

Q34 咖啡液澄澈透明代表咖啡很美味嗎？

Q35 濃縮咖啡機的萃取原理。

Q36 一般家庭也能夠煮出專家水準的義式濃縮咖啡嗎？

Q37 冰滴咖啡的萃取原理。

Q38 冰咖啡的製作訣竅。

研磨方式

Q39 研磨咖啡豆的目的是什麼？較粗咖啡粉的用途是什麼？

Q40 研磨咖啡豆的訣竅。

Q41 磨豆機有哪些種類？

Q42 滾筒式磨豆機的特徵與使用訣竅。

Q43 碾磨式磨豆機的特徵與使用訣竅。

Q44 臼齒式磨豆機的特徵與使用訣竅。

Q45 螺旋刀刃磨豆機的特徵與使用訣竅。

Q46 我該買那一種類...

自序／導讀

推薦序

記得小時候的數學考試中，除了一般的加減乘除之外，總是會有個「應用題」的項目。沒錯，就類似雞兔同籠共有幾隻腳的數學題目。原理雖然是再簡單不過的加減乘除，被文字包裝修飾後，就完全是兩個樣，得找出路徑，破關斬將才能抵達終點。而且同一個數學算式還可以因為描述文字不同而有千變萬化，所以理解文字的真正含意，便是解開應用題最大的竅門，而應用題要教小朋友的就是數學道理中最重要的一件事——邏輯觀念！

只要掌握邏輯就可以了解問題的核心，進而得出問題答案，就像學會了1+1=2，就可以推算出2+2=4。數學是如此，咖啡亦如是。掌握正確的基礎觀念是學習咖啡最重要的一課。本書的作者用淺顯易懂的問答方式，簡單而有邏輯的敘述咖啡的基礎觀念，內容包含了生長、品種、烘焙、研磨到沖泡，在咖啡這門學問中容易遇到的問題，都能夠在這本書裡找到清晰而明確的答案，簡明扼要卻字字珠璣，搭配饒富趣味的圖表解說，讓你透過閱讀就能輕鬆記憶起這些專業的咖啡知識。誠心推薦給所有喜愛咖啡的朋友！

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蘇彥彰

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